L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
trito e fate dare alcuni bollori. Passate il tutto in un'altra casseruola attraverso allo staccio ed aggiungete un pezzo di burro impastato nella farina
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Tagliate le cipolle in fette, mettetele in casseruola con un pezzo di burro, passate a fuoco leggero, badando che la cipolla non prenda colore
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spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, passate allo staccio e servite.
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blolire mezz'ora, digrassate, passate allo staccio e servitevene per le vivande che richiedono forza.
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vino rosso. Lasciate ridurre circa un'ora, passate per staccio, riscaldate ancora e mettete anche il pesce a riscaldare.
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Mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo e due buone cucchiaiate d'olio. Passate al fuoco aggiungendo funghi triti e un
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triti. Fate ridurre il liquido di metà, passate per staccio e aggiungete un cucchiaio di estratto Liebig od altro.
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. Passate allo staccio e adoperatela per riscaldarvi avanzi o decorarli, spargendone con un cucchiaio la superficie il più elegantemente che vi riesca.
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conteneva vino ; se no, bagnate con un bicchiere d'eccellente vino rosso, aggiungete scalogni e funghi triti, lasciate cuocere mezz'ora, passate allo
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sulle ceneri calde, passate per staccio o per pannolino, imbottigliate e servitevene quando occorre.
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Ungete con un velo d'olio una teglia dove disporrete i pomidoro in un solo strato ; passate l'acqua che hanno resa e quella che avete levato coi semi
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pareggierete col coltello, versate l'intinto dell'umido e passate al forno fino a che tutto sarà ben riscaldato.
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burro e un cucchiaino di estratto Liebig sciolto in pochissimo brodo. Pestate bene fino a farne una pasta omogenea e passate per setaccio e impastate
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due decilitri di brodo, o Liebig, sciolto nell'acqua, poco sugo di limone, condite, passate allo staccio, copritene il lesso e passate al forno
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friggerete dopo averle passate nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
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Cuocete a fuoco lento un'ora o due e passate il brodo allo staccio.
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Passate al forno per scaldare e colorire e servite.
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avrà sobbollito cinque minuti, mettete giù le fette dell'arrosto, passate l’intinto, legatelo con l'uovo, e servite versandolo sulla carne disposta in
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Passate alla macchinetta tagliacarne o alla lunetta, indi pestate 500 gr. di carne di vitello avanzata e impastatela con mezza tazzina di latte, tre
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. Unite ancora 80 gr. di mollica di pane bagnata nel brodo e spremuta, 2 rossi d'uovo, 50 gr. di parmigiano, sale, pepe e passate tutto per staccio
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Pulite e passate per staccio le cervella avanzate. Unitevi due cucchiai di pangrattato, due cucchiai di parmigiano pure grattato, odore di noce
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latte, strizzata. Soffriggete e, quando la pasta è fredda, amalgamate il tutto, pestate cogli avanzi di cervello, passate allo staccio e fatene
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Mettete in casseruola burro, funghi triti e uno spicchio d'aglio schiacciato che poi getterete. Passate al fuoco con un poco di farina, sale e pepe
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Passate nel tritacarne metà di carne arrostita di vitello e metà di maiale, mettiamo 500 gr. di ciascheduna. Aggiungete 100 gr. di prosciutto
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scalogni triti se non vi dispiacciono, mezza foglia d'alloro e un poco di timo. Passate al fuoco con un pizzico di farina, bagnate con metà brodo e metà
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Passate due o tre volte nel tritacarne il castrato arrostito, con un battutino di salvia e perchè non si sfarini al fuoco, impastate con uovo, o
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Tritate minutamente gli avanzi del castrato con prezzemoli. Sale e pepe. Fate cuocere alquanti vermicelli nel brodo ed aggiungete la carne. Passate
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Gli avanzi di un pollo arrosto sono da preferirsi. Tritate la carne con alquanto prosciutto grasso, indi pestate nel mortaio e passate per staccio
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Tritate, pestate in mortaio e passate per staccio la carne di pollo cotta. Aggiungete sale, pepe e un bel tartufo tritato fine. Bagnate con brodo, ma
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, mazzetto di erbe odorose e fate bollire un pochino. Passate il brodo per staccio fine in un'altra casseruola, aggiungete un pezzo di burro impastato
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prosciutto crudo o lingua salata. Passate al trita carne, indi al mortaio amalgamando con uno o due rossi d'uova a seconda della quantità
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, uno spicchio d'aglio se vi piace, una foglia d'alloro e due o tre chiodi di garofano. Passate al fuoco con un cucchiaio scarso di farina, bagnate poi
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pasta in una casseruola con un po' di brodo, sale e pepe e lasciate cuocere circa 25 minuti, passate per staccio, riscaldate ancora con un pezzo di
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sull'angolo del fornello con erbe odorose od altri aromi a vostro gusto. Aggiungete allora i fegatini passati e un poco delle interiora pure passate, ma non
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, condite e passate per staccio. Lasciate raffreddare. Foderate una tortiera con pasta non dolce e stendeteci sopra il composto che avrete riscaldato
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Se vi rimangono 3 o 400 gr. di pesce lessato, pulitelo diligentemente dalle spine e pestatelo nel mortaio con 100 gr.di burro. Passate per staccio e
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reclamano la balsamella. Passate nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e finalmente friggete.
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Può occorrervi cucinando di magro. Pestate e passate allo staccio la polpa bianca del pesce lessato con uguale quantità di balsamella, tuorli di uova
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Finite di cuocere una testa o più di cavolfiore in una balsamella saporita, serbandone a parte qualche mazzolino. Passate allo staccio aggiungendo un
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contro l'altro col ripieno in mezzo, passate nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete servendo o così, o con altri fritti asciutti.
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la buccia e se sono ballotte rimaste, purchè ben pelate, nulla di meglio. Passate per setaccio tutta questa roba e fatene, quel che dicono una purée
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Passate per staccio i piselli e fatene una purée che allungherete col brodo necessario alla minestra, aggiungendo un pezzetto di zucchero e qualche
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Passate per staccio 200 gr. di spinaci rimasti e metteteli in una casseruola di mezzana grandezza, diluendoli con 500 gr. di buon brodo di pollo
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Pestate nel mortaio le ciliegie superflue insieme coi noccioli e metteteli al fuoco con ugual peso di vino e d'acqua. Fate cuocere e passate per
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Avendo spinaci rimasti cotti, mescolateli colla stessa quantità di acetosa e con l'odore della cipolla. Passate per staccio, unite due o tre uova
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Passate per lo staccio quattro cucchiaiate di fragole mature e profumate, sei di zucchero in polvere e due chiare d'uova. Battete il tutto perchè si
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Rimanendovi formaggio fresco (mozzarella, stracchino ecc.), riducetelo a losanghe, polpettine o ad altra forma che vi piaccia, passate nell'uovo
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4°. Ripieno di pesce. Passate per staccio il pesce lessato e unitevi una parte uguale di mollica di pane bagnata nel vino o nel brodo di pesce
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pulito dalle pelletiche, 150 gr. di lardone, due o tre tartufi pure a dadolini, un uovo, sale, pepe, spezie ed erbe aromatiche. Passate parecchie volte il
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rompesse, nulla di male, poichè vanno poi pestate e le pesterete nel mortaio con un poco di latte e zucchero vanigliato. Passate al setaccio e mettete al
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Accademia della crusca
